SENSE隨筆140303
從「和食」到「懷石料理」（上）
執筆人：蟬
法國 “米芝蓮美食指南Michelin Guide” 自從百多年前面世，便成為飲食界的重要品評指標。 世界各地食府皆以取得米芝蓮至尊3星評價為事業的最高榮耀。 法國名廚Joel Robuchon是現時世上獲最多星的廚師，旗下餐廳共取得28顆米芝蓮星，香港分部L’Atelier de Joel Robuchon也是本地米芝蓮3星得主。
雖然巴黎是米芝蓮發源地，但近年卻已非擁有最多星的城巿。2012年擁星最多的城巿是日本京都。 京都自獲米芝蓮覆蓋以來連年皆位列3甲，當中又以「懷石料理kaiseki」這類菜式所佔比率最高。
到底懷石料理是甚麼？它與 “會席料理” 和 “割烹” 有何分別？
〈稻米文化與神饌〉
日本自從彌生時期引進水稻灌溉技術，稻米便成為飲食文化的核心。*** 公元7世紀「大化改新」建立仿唐的律令國家，為了鞏固朝廷和天皇的權力，多種祭祀儀式被確立，當中最重要的便是「大嘗祭」。
大嘗祭在每年的11月舉行，天皇親自品嘗秋天剛收割的稻米，感謝上天賜予豐收，並向神靈奉獻稻種，祈求明春再次茂盛生長。 天皇在儀式中除了是臣民的代表，也是天照大神掌管稻作權力的繼承者。*** 直至今日，「大嘗祭」還被保留著，而每年5月和9月的某天，天皇也會在皇居的水田裡舉行插秧和收割儀式。這些儀式明確地表明了天皇的任務：稻作祭祀。***
為了強調稻米耕作為社會生產的基盤，並建立以米食為中心的生活，天武天皇三年（公元675年）頒布了 “肉食禁止令”。 法令禁止從4月至9月進食包括牛、馬、犬、猴和雞五種肉類。 至於長期被食用的鹿和野豬則不在此限，反映禁令並非從佛教倫理觀出發***，而是為了避免在稻米生長期間因吃肉開罪神靈而影響收成。
神饌的基本內容
社會經過這種形塑過程，「重米輕肉」成為飲食的原型，蛋白質的攝取轉為依賴魚類和海產。 這種飲食文化也反映在「神饌」上面：即獻供給神靈的飲食當中。 約在一千年前編纂的法典《延喜式》記載，國家級儀式裡，神饌的供品如酒、白米、稻、糯米等都是與米有關的食物。當時流行的“水產神饌”則包括了鹽、鮑魚、臘魚和裙帶菜五種食物，只有在省級的儀式才能發現獸肉的蹤跡。
自從六世紀以國家級宗教被引入，國內大規模推廣佛教，定期舉辦盛大的儀式。為了突顯佛教的超然地位，供品“佛供”會染上漂亮的色彩，相對於神饌，其華麗程度是無可比擬的。 受佛教影響，神饌儀式也開始注重食物色彩。此等變化反映在某些著名的儀式，如奈良春日大社的“御染御供”和“百味飲食”上面。
奈良春日大社舉行的御染御供
〈古老的盛宴〉大饗料理
「大饗料理」原指盛大的饗宴，亦是一種料理的式樣，指任命官員和貴族在特別節日供上料理，流行於平安時期。內容隨時間改變，到了室町幕府「本膳料理」成為轉折處。
平安初期藤原氏把持朝政，藤原基經 設立 “攝政關白”， 開闢莊園。公卿家權力擴大，大饗正好讓貴族們誇耀財富，以彰顯其社會地位。
「大饗料理」的典型可從 藤原基實於12世紀中舉辦的一場盛宴中看到。 料理的內容對應賓客的身份，以正客的20道菜最為豐富；最少的則為主人，只有8道菜。 料理分4個等級，所有等級菜餚的數量皆為偶數***，而當中必定包括調味料。正客的調味料包括鹽醋酒醬，稱為四種器。調味料眾多主因是菜餚本身並無經過特別調味，食客按個人喜好而為之。
雖然菜色眾多，但菜餚之間並無主次之分，所有食物皆以平面按類型擺放在“折敷”上。 折敷為無腳架的木製餐盤，由於日本料理中並無共食大型獸類習慣，和食食具的發展幾乎都以個人作重心，除了偶爾會用到的“台盤” 例外。
大饗料理的典型
大饗料理的烹調手法單調，亦不經調味，那如何分辨廚師技藝的優劣呢？ 切工與展示 便成了料理的著力點。***
刀工作為料理技術的重要部份，除了按照典範處理食物外，更可在客人面前表演自身的技能。 平安末期 藤原家成 便曾在天皇勸誘下披露了一手鯉魚料理，刀工之精湛令在場的人都看得目定口呆。
在日本料理中，「切」這種技法可算是唯一不受海外影響的技術***，而「刺身」正是最能夠代表這種技法的料理。 廚師被稱作「庖丁人」亦因如此。
式庖丁
今日京都老店「萬龜樓」的「有職料理」指的便是大饗料理，其菜色以刀工：「式庖丁」為特色。所謂 “有職”，是在朝廷有官職的意思。
〈最後的簡樸〉
莊園制度的發展產生保安的需求，人員累積產生了武士階層 。武士起初地位低微，但隨著歷史推移，進入幕府時代，權門體制中的公家、武家和寺家，重心由公家轉向武家。 和食發展的主導力量亦隨之轉移。***
鐮倉幕府模仿公家和皇室，將日本料理的禮儀吸收至武家。 在正月的某一天，一位權重的家臣會向將軍進獻「垸飯」。 垸飯亦寫作「梡飯」，是「大盤振舞」的語源，原意指盛在碗裡的飯。 垸飯原是公家的料理文化，指宮中集會時提供的簡單膳食。
垸飯的菜餚數量按身份變化，如 “藏人所”的 “瀧口武士”的垸飯，只有海蜇、鮑魚乾、醋和鹽。 武家將垸飯吸收過來，並加入一樣菜餚，如梅子乾，令菜餚數目成為奇數。*** 在幕府時代的初期，仍以樸素和儉約為理想，甚至禁止以鐮倉為首的數個巿場買賣酒。
然而隨著武家的勢力日增和佛教的發展，這種樸素的面貌不復舊觀。 現代日本料理的原型：本膳料理將正式登場…..請看下回。
參考：
《和食與日本文化： 日本料理的社會史》(2011) 原田信男