說史150317李白斗酒詩百篇

天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。

說史150317

李白斗酒詩百篇?

朝日執筆:歷史小品系列2

 

「李白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠」。(杜甫「飲中八仙歌」)

唐代一斗,合今天約莫2,000mL。李太白的詩向來以「假大空」見稱,若李白自己說的,當然可以不理。不過,這首是杜甫的詩呀!杜詩雖然也是「語不驚人死不休」,但既然素有「詩史」之稱,大概也不會說得太離譜吧!一瓶威士忌也不過是750 mL,一次過飲2,000mL,會不會太多了點?

至於《水滸傳》中,武松在景陽岡上山前喝了十八碗酒,一碗算他250 mL,加起來也4,500 mL!

人類真能喝得下這麼多酒嗎? 唯一的解釋,就是他們當時喝的「酒」跟我們今天喝的不太一樣。

 

最初的「酒」,大概是由水果或獸乳等富含糖分的液體自然發酵而成的。至於由人類主動有意識去地製造出來的「酒」,最早可以追溯至公元前3,500年,在今日伊朗西部考古發掘出 蘇美爾人獻給「啤酒女神」Nin-kasi的贊歌,還有製作啤酒的「技術指南」。

至於中國,在「仰韶文化」和「龍山文化」(約3,000BC)的遺址中,都發現古人會用發了芽的穀物(稱為「糵」,粵音「葉」。)來製「酒」。

 

「釀酒」的出現,表明進入農業社會已有相當時間,並已出現「生產剩餘」,(上等人)吃飽飯後,還可以「奢侈」一番。人類學田野研究顯示,「酒」是很多部落祭司進入「出神狀態」,與神明溝通的重要工具,極度神聖。***

 

到了漢代,雖然用「糵」造酒仍然流行,但也出現「麴」(用穀物培殖的「酵母」)。《漢書.食貨志》:「一釀用粗米二斛、麴一斛,得成酒六斛六斗。」連「配方」都有了,顯然「用麴釀酒」已經相當普及了。

 

這兩種方法的製成品,在名稱上也有差異, 用「糵」釀的「含乙醇飲品」叫做「醴」;用「麴」釀造的才叫做「酒」。 何以我們今天好像沒聽過有人「飲醴」的呢?明代 宋應星在《天工開物》(1637初版)出作了以下解釋:「古來麴造酒,蘖造醴。後世厭醴味薄,遂至失傳,則並蘖法亦亡。」原是「醴」是因為「不夠味」而被淘汰。

 

相反,「酒」得以繼續發展,成為「含乙醇飲品」的「唯一代表」。大約到了南北朝,釀酒的技術已經相當完善了。北魏 賈思勰在《齊民要術》(成書於533-544)中,講解了十二種「酒麴」的製作方法。 其中大部分方法現在很多高粱酒廠仍在使用。

 

不過,無論是糵造的「醴」,抑或是麴釀的「酒」,其酒精含量,即所謂的「度數」都不會太高。 酒精(乙醇)雖然是酵母菌糖代謝的產品,但其本身卻有抑制酵母菌發酵的作用。因此,酒精濃度到達「一定水平」,酵母菌自己也會「頂唔順自己的排泄物」,被酒精殺死。 我們現在不也是用酒精殺菌嗎?這個「一定水平」,在實驗室中的測試數據大約是15%-20%。*** 在日常生活中當然很難達到這個水平, 因此,以「酒麴發酵」方法釀造的酒,以當時的技術,其度數大約只有5%-10%,也就是與現代的「啤酒」差不多。

 

當然,就算酒精含量只有5%,能飲十八碗酒量也相當厲害,不過這還算是人類能力範圍的事。 故此,我們應該驚訝的,不是李白和武松的「酒量」,而是他們的「胃納量」—- 正常人哪有可能一次飲下4.5L的水呀?

 

那我們現在看到的那些 四、五、六、七十度的烈酒,又從那時開始出現的呢?烈酒之所以「烈」,是因為發明了「蒸餾」技術。 簡單來說,就是把釀造出來的酒「蒸餾」一次或多次,使其(酒精含量)更為濃縮。 這些蒸餾出來的酒,就是我們常說的「燒酒」了。 至於平時俗稱「孖蒸」的「雙蒸米酒」(「雙」與「殤」諧音,不吉利!),就是說蒸餾過兩次的米酒。

 

有部分專家認為中國在唐代已有「燒酒」。 白居易詩云:「茘枝新熟雞冠色,燒酒除聞琥珀香」—-琥珀色的蒸餾酒,難道是「干邑」或者「威士忌」不成?雍陶亦有詩:「自到成都燒酒熟,不思身更入長安」。 若嫌「文人多大話」,(更多大話)的史學家又如何?李肇《唐國史補》:「酒則有劍南燒春。」這就是現在某內地酒廠聲稱自己「千年古釀」的由來了。

 

不過「專家」作為一個群體,當然要表達各種不同的見解,才能保證一直「有飯開」。 唐代幾乎所有與「燒酒」相關的記載都與四川有關,是故有另一派專家認為,此「燒酒」並非彼「燒酒」。 唐人所謂的「燒酒」其實只是一種流行於四川的「酒的飲法」—-把酒燒熱來喝,有學者甚至認為這是「酒火鍋」。***

 

按目前學術界比較接受的說法,「蒸餾法」大約於元代從西方傳入。 明代 李時珍《本草綱目》:「燒酒非古法也!自元時創始。 其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承滴露。 凡釀壞之酒皆可蒸燒……其清如水,味極濃烈。」 這段清晰的描述,顯然就是指我們現在的「燒酒」了。

考古證據也支持這種說法,江西李渡和成都水井街,是目前找到最早的「蒸餾酒作坊」,年代約莫是元末明初。 找到「作坊」,說明這種技術在進入大規模商品生產前,應已存在一段相當時間。

 

不過,這並不代表在元代之前,中國「一定」沒有「蒸餾酒」,有大量證據表明其實宋代已有製作「蒸餾酒」的技術。南宋 張世南《游宦紀聞》介紹了一種用於蒸餾花露的蒸餾器。 道士 吳悮的《丹房須知》中甚至還畫有當時蒸餾器的圖。「蒸餾酒」的技術,其實公元一世紀已在埃及的亞歷山大港出現。 「酒」為何等妙物,不可能要等一千三百年才傳入中國,問題只是普及與否。 明代在不同地區出現作坊,說明「蒸餾酒」在當時已經普及,需求量大。

 

蒸餾酒的關鍵在於溫度,必須穩定控制在高於酒精的沸點(78.2℃)而低於水的沸點(100℃),才能使酒精從「酒原液」中逸出。由於涉及「尖端技術」,故成本相當高昂。只有當社會商品化和城市化到達一定程度,才能讓一定數量「具消費力人口」集中在一點,引發工業化生產的需求。

與此同時,「蒸餾酒」的技術其實在西方一直進步,技術革新降低了生產成本。供應增加會進一步帶動需求,「品味」往往也會受到供應面的影響—- 從前「飲慣」低度酒,自然覺得「蒸餾酒」太烈;當「多飲幾次」後,就知道「白蘭地梗好飲過花雕!」

 

「供應創造需求」,可不是現代的新生事物呀!