說史150430修道院啤酒

說史150430
修道院啤酒
執筆人:蟬

近年紅酒熱潮席捲香港,除了其多變的風味能夠吸引不同階層的酒友之外,普羅大眾更可藉此感受往昔上流社會獨享的情趣。 一直被視為大排檔必備的啤酒因而相形失色。
筆者對紅酒興趣不大,卻熱愛啤酒,尤其以 比利時出產者為甚。美國著名啤酒同好網站beeradvocate的排行榜上,頭20名只有兩枝非美國啤酒,它們都來自比利時。 排行20的Trappist Westvleteren 12 (XII)來自比利時Sint-Sixtusabdij van Westvleteren修道院,產量極少,其炒賣價格驚人,在ebay上一個空的啤酒樽也叫價60元港幣,其稀有度可想而知。

為何修道院會出產啤酒? 其實歐洲很多著名的食品和食材是由修道院出產的,如麵粉和奶品。 大家或許以為修道院是為了慈善目的而製造,實則不然。要了解這個背景,得從「七宗罪」說起。

〈七宗罪〉
公元四世紀土耳其基督教神學家Evagre le Pontique為修士制訂 “八大罪孽” 戒律, 分別為:貪饞、色慾、貪婪、憂鬱、憤怒、懶惰、虛榮和驕傲。 「貪饞」是八宗罪之首,「饞gourmandise」的意義在歷史上不斷變化,在4世紀時指的是 暴食gula行為。 暴食與齋戒和禁食反其道而行,違反修士為進天國而實踐的苦行精神。

「八宗罪」由法國修士Cassien傳至西方, 六世紀教宗Gregoire le Grand進行調整,將驕傲排在眾罪之首,而貪饞列為倒數第二,色慾包尾,懶惰則被剔除,成為今日的「七宗罪」。  七宗罪在十三世紀成為基督教修會奉行的綱領,並以此作為告解內容的框架。

最初的 「貪饞」是指正餐以外的額外進食、妄顧生理狀況的過量進食、料理方式過於精緻或豐盛、食材昂貴和稀罕等等。
當貪饞觀念進入世俗生活,由於種種務實和難以界定的原因,令其一直處於非常曖昧的位置。 中世紀神學家對於這宗罪的著眼點並非暴食本身,而是因此引致的失控現象:色慾與貪饞一直被視為邪惡姊妹花:狂飲暴食除了會做出褻瀆神靈的言行,還會因而恣情縱慾。
“Gula” 在中世紀意指邪惡、骯髒,是侮辱性用語,也有墮落和淫蕩的意味, “貪食婦gloute”和妓女更是同義詞。

禁食和齋戒雖然是修士修行的要求,但對於大眾而言卻有其限制。中世紀醫學界雖然認同暴食對身體有害,但也相信身體必須吸收所需的營養,不宜過度節食。十二世紀阿拉伯醫學名著《健康全書》指出進食喜歡的食物能帶來更多養分,該書對西方營養學想思有著深遠的影響。

教會也同期對貪饞的定義作出修正。 神學家 阿奎納d’Aquin強調飲食適量的重要,認為不能讓身體獲得足夠營養的人所犯的罪過不下於飲食過度的人。 他並不譴責吃喝的慾望,也不否定飲食方面的感官享樂,認為這些都是出於神的旨意,本身並不邪惡。但他指責對食物過度需索的慾望與禽獸無異。

十三世紀教會以 “節制”取代 “禁食”,*** 並將管束的對象由飲食本身轉至飲宴行為。 亞拉岡阿方索一世的醫師Pierre Alphonse所著的《教士禮儀》對餐飲舉止提出看法,這書當時在西歐大受歡迎,並從伊比利亞半島流傳至北歐,成為後世餐桌禮儀的原型。
根據德國社會學家Norbert Elias的分析, 十二世紀禮儀文化起源自菁英圈子的餐桌,其後逐漸在西方世界發展並傳播。****

〈宗教改革:英法飲食文化差異的起點〉
中世紀末期西方教會戒律放寬的現象越加明顯,以往注重的定餐定量不再,在齋戒前幾天的所謂「油日」,即四旬齋戒期接近時,飲食消費大幅增加,羅馬教廷更可說是極盡奢華之能事。
很多中世紀文學作品描述了修道院的饗宴如何鋪張, 為了解決齋戒期的進食苦悶,修士們發明了所謂的「美食齋戒」:即除了紅肉,大量食用五花八門的奇珍美饌,尤其是魚類、糕點、甜點和水菓。

中世紀修士的負面形象在教權日益低落的背景下更加鮮明:遊手好閒、腹大便便、好吃善飲,加上好色。 宗教改革家對修士放縱飲食猛烈抨擊,喀爾文 以「腹部是他們的神,美食是他們的宗教」描述舊教教士;馬丁路德 則發明了新詞彙「大腹神學家theologastre」,用來醜化放縱享樂的教士。

教會對於這些批評當然不會默不作聲, 路德和喀爾文都曾承認寧可拋棄美食也不能沒有女人,路德臃腫的體型以及其著作《談餐飲》反映出他好吃善飲的一面。 教會於是出了一幅版畫,畫中路德推著手推車,將肚皮架在車上,修女打扮的妻子則跟在後頭。

文獻顯示教會的確在烹飪方面作出過很多貢獻,針對不同季節和齋戒期編制了不同的食譜,這對後來法國的烹飪術有著深遠的影響,十七世紀著名的烹飪書《法蘭西廚師》收錄了很多教會的食譜。

反觀同期英國的飲食文化卻有著明顯的落差。 十七世紀初Markham著的《英國家庭主婦》勸戒婦女講求節檢,即使宮廷料理文集也主張簡單原則。 英國民間之所以沒有像法國般仿效宮廷料理,是因為英國不曾發展出真正的宮廷料理,令中產和富農階級知所遵循發展。 英國料理表現出來的社會階級觀念不如法國料理那麼顯著。

意大利和法國人認為 “吃得好”包含感官享樂、與人共享以及風土情懷等概念;而英國人則覺得 “吃得好”僅在於食物提供的養分和機能。 兩種迥異的餐飲哲學分別代表了 “宗教改革”撞擊下形成的文化疆域,並且反映出西方對美食的樂趣與 “基督教倫理”存在著密不可分的關係。

參考:
《饞:貪吃的歷史》
《Gourmandise: histoire d’un peche capital (2010) Florent Quellier