說史160104
日式拉麵Ramen的崛起（上）
執筆人：蟬

「日式拉麵Ramen」近年在香港引起一陣熱潮，雖然晚近稍有減退，但作為日式食物的代表其地位在本港明顯提昇。 無獨有偶，日式拉麵過去數年在美國也冒起，大有取代傳統代表壽司之勢頭。 據加州大學歷史系教授Solt指出，拉麵作為國民美食的地位，早已超越傳統的懷石料理和壽司等項目（次名為便當）。拉麵是小麥製品，味道濃烈且標榜以肉類作配菜，與傳統和食風格如愛吃米飯、口味清淡和少肉多海產剛好相反。到底拉麵是何時和為何會冒起的呢？

〈拉麵的起源〉
關於拉麵的起源有多個說法，而追溯至最久遠的說法來自 和食史學家小菅桂子。她在1987年立著研究拉麵史，指出文獻首次記載進食拉麵可以追溯至1665年德川家康孫子德川光圀。 當時的水戶藩主光圀熱愛中國文化尤其儒家思想，收留了反清復明的儒學家朱舜水，厚待並尊為顧問十多年。

小菅指朱氏除了將尊王攘夷思想授與水戶藩，深深影響了日後幕府的建制，更曾傳授烹調拉麵的方法。*** 光圀是「烏冬udon」的愛好者，當時的麥制烏冬配以鰹魚和昆布烹調的上湯，再以梅乾和芝麻作拌。 朱氏得悉後便加入 薤、蒜、韭菜、青蒽和薑這五種中式拉麵常用的材料以增進味道。
小菅的起源說逐漸流行，新橫濱拉麵博物館將這故事視為正解並普及化。2003年日清食品更推出以德川家紋章作包裝的即食麵作為紀念。

另一則起源說較為簡單：1910年祖籍廣東的 尾崎貫一在東京淺草開設拉麵店「来々軒」，以首創醬油湯底拉麵加上叉燒（チャーシュー）、鳴門卷等，稱之為 “shina soba”，意即“支那蕎麥麵”。来々軒相當受附近的藍領食客歡迎，並同時推出日後相當流行的中華料理如燒賣和雲吞等。 傳說“天津飯”也是来々軒後來所創的菜色。

兩種起源說在日本人所共知，但Solt更偏向相信第三種說法。
光圀說雖然有文獻支持，但難以解釋為何拉麵在三百年後的20世紀初才開始普及，加上烏冬的麵條與日式拉麵有相當大的差別，很難確定今日流行的拉麵原型是否朱氏所傳授。而来々軒雖然廣被認為是東京拉麵的始祖，但其實早在它開店之前拉麵已經在東京相當流行，只不過販賣者以稱為“屋台”的流動攤檔為主。

Solt認同的「開港說」將拉麵的起源與「黑船事件」掛鈎。 1853年美國海軍准將 培里Perry 携帶美國總統的國書率軍艦駛入江戶灣，要求德川幕府開港通商。 最終成功脅迫幕府簽下「神奈川條約」，開放 下田和箱館（即函館）港口，及後 橫濱、神戶和新潟亦相繼開放。
開港除了讓歐美商人建立據點，中國的工人和商人也相繼前來。最初多數中國人都為歐美商人工作，如船務、建築、印刷等。1871《中日修好條約》簽訂，在日中國人得到較佳的保障，令更多商人前來貿易。

其中一種中國人引入的技術便是烹飪，拉麵la-mien更是當中的招牌食物，日本人稱之為Nankin Soba，即「南京蕎麥麵」。 拉麵當時被認為是飯後小食而非正餐，而且只有最基本的鹽味。 由於外國人的活動只限於特定居留地，拉麵只在中國人活動範圍內流行，而南京蕎麥麵的名字1884年首次出現在函館的“洋食屋”廣告上面。

當時的南京蕎麥麵以雞湯作湯底，並未加入其他配菜，與今日的拉麵有相當差異。1899年日本放寬外國人的活動範圍，南京蕎麥麵得以傳至其他港口，而流動麵檔亦開始出現。
至此南京蕎麥麵仍停留在中國人招牌食物的階段，要成為日本國民美食還有遙遙長路，要了解甚麼環境造就拉麵的崛起，便要從戰爭說起。

明治時代的工業發展當中，食物處理是其中一個重要項目，而最具影響力的一項產品便是罐頭。日本首條鐡路在1872年開通，而西南戰爭則在1877年爆發，鐵路和罐頭食物成為明治政府軍事補給上的重要優勢。 罐頭食物亦在甲午戰爭和日俄戰爭中作出貢獻。
戰爭加上高速工業化令城巿對工人的需求大增，而城巿人口增長則大大拉動了食肆需求。當時工業重鎮東京都的勞動人口主要集中在 淺草和上野。低收入的工人無法負擔傳統日式餐館的消費，多在屋台、小食店和茶屋解決飲食問題。

1914至1918年間，日本的工業生產總值由14億日圓升到68億日圓。1919年一次大戰，日本的工業生產總值更首次超越農業。戰爭令國內軍工生產加速，人口遷往城巿速度提升，拉麵便是在這種背景下冒起。***
但到底為何拉麵能勝過其他食物成為國民美食？且看下回分解。

參考：《The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze》(2014) George Solt